Winterbarbecue met dry rubs
Vlees, vis, groenten of fruit – de lekkerste producten belanden op de barbecue. Het gegrilde eten smaakt natuurlijk nog beter als het heerlijk gekruid is, de zogenaamde dry rub. Hoe u dit goed gebruikt en welke kansen zich voordoen bij het samenstellen van de kruiden laat onze chef-kok Renè Ludwig u graag zien.
Wat is een dry rub?
Dry rubs komen voor in de meest verschillende kleuren en smaken. Het is eigenlijk niets meer dan een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen waarmee vlees, vis, etc. op smaak worden gebracht. Tot nu toe komen dry rubs veelal voor in de keuken van de zuidelijke staten van de Verenigde Staten, maar ze winnen steeds meer terrein in de wereld.
Hoe maakt je een dry rub?
Een ‘rub’ bestaat uit vier hoofdcomponenten: bruine of witte suiker, zout, specerijen en kruiden. Houtachtige kruiden zoals rozemarijn, tijm en lavendel zijn erg populair. Bij de bereiding kan je jouw fantasie de vrije loop laten, omdat de ingrediënten en de mengverhouding naar eigen wens kunnen worden gekozen. Zo zijn er talloze variaties mogelijk.
Hoe lang kan je een dry rub bewaren?
Als de dry rub droog wordt bewaard en niet in aanraking komt met vochtigheid, dan is het kruidenmengsel zo’n 3 tot 4 weken houdbaar.
Hoe gebruikt je de dry rub?
Verdeel de dry rub gelijkmatig en royaal over het te grillen product. Wikkel het vervolgens in huishoudfolie en laat het afkoelen. Vlees mag 12 uur in het kruidenmengsel worden bewaard, vis mag niet langer dan 60 minuten zijn.
Het zout onttrekt in eerste instantie wat vocht aan het te grillen product, dit zie je doordat de dry rub laag na enkele minuten vochtig wordt. De ingrediënten zullen in dit vocht oplossen, waardoor er een soort sauslaagje op het product lijkt te liggen. Na enige tijd wordt het vocht weer door het product opgenomen en het zout wordt hierbij meegenomen. De kruiden, specerijen en de suiker blijven nu op het product achter. Door de dry rub wordt verder geen vocht aan het product toegevoegd, waardoor de bite van het product goed blijft behouden.
Wat bepaalt het succes van een knapperige korst en een volle smaak?
Voor grote stukken vlees kun je het beste grovere ingrediënten gebruiken, deze kunnen beter indringen tot het vlees. Fijne kruiden zijn het meest geschikt voor kleine steaks, omdat deze sneller in het vlees intrekken. Gebruik bij het marineren wegwerphandschoenen, zodat de rub niet aan jouw handen maar aan het vlees blijft kleven.
Bij het bereiden van het product op 160 °C tot 180 °C zal, door de suiker op het product, een laagje karamelliseren. Dit zorgt voor een lekker krokant laagje, waardoor de sappen beter worden behouden en het product malser blijft. Zorg dat de temperatuur niet boven de 180 °C stijgt, de suiker zal dan verbranden.
Tip: meng de droge kruiden met een beetje olie of limoensap, hierdoor bedekken ze het te grillen product nog beter.
Koffie kardemom rub
Deze verrassende rub geeft alle soorten vlees een bijzondere smaak door de combinatie met koffie.
Ingrediënten:
- 45 g kardemom
- 15 g piment
- 10 g kruidnagel
- 80 g espressobonen
- 25 g gemalen gember
- 15 g gemalen cayennepeper
- 160 g bruine rietsuiker
- 160 g zeezout vlokken
Haal de kardemom zaadjes uit de schil en bak ze lichtjes in een pan, samen met piment en kruidnagel. Hak vervolgens alle specerijen en espressobonen fijn in een keukenmachine of vijzel. Meng dit tot slot met suiker en zout.
Bewaar de rub in een glazen pot/weckpot.
Deze winterse rub past uitstekend bij gevogelte, lams- en varkensvlees.
Ingrediënten:
- 200 g sinaasappelrasp
- 100 g gepelde hazelnoten
- 100 g gepelde amandelen
- 75 g zwarte peper
- 50 g Assam long pepper
- 50 g korianderzaad
- 25 g kaneelstokjes
- 5 g tijm
- 50 g zeezoutkristallen
Laat de sinaasappelrasp drogen.
Rooster de noten, peper en korianderzaad kort. Laat dit afkoelen en meng het vervolgens met de kaneel fijn in een kruidenmolen of vijzel. Voeg hierna de tijmblaadjes en het zout toe.
Bewaar de rub in een schroef- of weckpot of vacumeer het en leg het op een donkere, koele plaats.
