BBQ: Tips & tricks

Zo word je koning van de grill

Loopt het water je ook al in de mond als je denkt aan de BBQ? Je bent niet de enige. De lente is in volle gang en daarmee kan ook de barbecue steeds vaker aangestoken worden. Om de perfecte biefstuk te grillen is enige expertise nodig. Naast de kwaliteit van het vlees is ook het dierenwelzijn enorm bepalend voor de smaak en malsheid van het stukje vlees op je bord. Bij CHEFS CULINAR hechten we veel waarde aan de beste leefonstandigheden van onze dieren.

Voor je de barbecue aansteekt kun je je het volgende afvragen: Welke delen zijn het best geschikt voor de barbecue? Hoe lang hoor je varkensvlees te garen en wat is dan het verschil met rundvlees? Om het vlees optimaal mals en sappig te houden. Dat en meer lichten we nu verder toe.

Het verschil tussen direct en indirect grillen

Zoals de naam al doet vermoeden, wordt het vlees direct boven de kool gegaard bij direct grillen. Met name zacht vlees, dat in korte tijd gegaard moeten worden is geschikt voor deze techniek. Denk aan steaks en kippenbouten. Let op: laat geen vet in het open vuur druppelen. Dit kan leiden tot gevaarlijke steekvlammen.

Hieronder een handleiding voor garingstijd per vleesdeel, per vleessoort

Varken

pulled-pork — Pulled pork grill je als spare ribs: laag en indirect

Een varken dat jong geslacht is heeft niet veel vet kunnen vormen. Daarom kan dit vlees tijdens het grillen snel droog worden. Idealiter marineer je varkensvlees 12-24 uur voor het grillen. Producten als koteletten blijven dan sappig én smaakvol.

Vleesdeel | Garingstijd

Koteletten en steaks met of zonder bot
1 cm | 5-7 minuten (direct + hoog vuur)
2 cm | 6-8 minuten (direct + hoog vuur)
2,5 cm | 8-10 minuten (direct + hoog vuur)
3-3,5 cm | 10-12 minuten (6 min direct + hoog, 4 min indirect + hoog)
Filet in één stuk
450-500 g | 15-20 minuten (indirect + middel vuur)
Koteletten ribs
1 kilo | 3-4 uur (indirect + laag vuur)
Spare ribs
1,25-1,5 kilo | 3-4 uur (indirect + laag vuur)

Rund

Bij T-bone grillen is de dikte belangrijk

Voordat je rundvlees verhit, kun je het het best ongeveer een half uur laten rusten bij kamertemperatuur. Want als het vlees nog te koud is tijdens het grillen, duurt het logischerwijs langer om de optimale kerntemperatuur te bereiken. Dan bestaat het gevaar dat de buitenkant snel droog wordt.

Krokant aan de buitenkant, zacht van binnen – zo hoort de perfecte steak te zijn! De smaakvolle korst wordt gecreerd door de zogenaamde Maillard-reactie. Een chemisch proces dat niet alleen zorgt voor de bruining van het vlees, maar ook voor de typische biefstuksmaak. Om deze reactie tot stand te laten komen moet de grill echt heet zijn en het vlees goed gedept worden, omdat het vocht teveel stoom kan veroorzaken. Dan krijgt je biefstuk dus nooit die mooie bruining.

Perfecte gaartemperatuur voor rund

Bleu 20 °C
Englisch 50 °C
Medium rare 54 °C
Medium 58 °C
Medium well 62 °C
Well done 66 °C

Vleesdeel | Garingstijd

Steaks (t-bone, entrecote, ossenhaas, ribeye)
2 cm | 6-8 minuten (direct + hoog vuur)
2,5 cm | 7-10 minuten (6-8 min. direct + hoog, 3-4 indirect + hoog)
3 cm | 10-12 minuten (6 min. direct + hoog, 4-6 min. indirect + hoog)
3,5 cm | 12-16 minuten (8-10 min. direct + hoog, 6-8 min. indirect + hoog)
5 cm | 16-20 minuten (8-10 min. direct + hoog, 10-12 min. indirect + hoog)
Rib
3,5 kilo | 3-3,5 uur (20-30 min. direct + middel vuur, 2,5 uur indirect + laag)
Côte de boeuf
1,5 kilo | 7-10 minuten (6-8 min. direct + hoog, 3-5 min. indirect + sterk)
Borststuk
1 kilo | 4-5 uur bij 110 °C roken, in aluminiumfolie tot kerntemperatuur van 90 °C. 2-3 uur garen. Van de BBQ halen en 1 uur bij kamertemperatuur laten nagaren.

Lam

lamskoteletten — Lamskoteletten mogen direct op middelhoog

Grill lamsvlees nooit tot het doorbakken is! Dat is de belangrijkste regel bij het bereiden van lam. De kern moet iets roze blijven, alleen dan is lam echt zacht en sappig. Belangrijk: laat het vlees ongeveer twee uur op kamertemperatuur rusten alvorens het te grillen. Dan wordt het dus sneller gaar en verbrandt de korst niet zo snel.

Over het algemeen moet het rauwe vlees lichtrood en fijnkorrelig zijn, het vet wit en nooit geel. Verwijder de vetkussentjes voorzichtig voordat je het vlees grilt. Om te voorkomen dat er te hoge vlammen uit de grill omhoog gaan komen.

Vleesdeel | Garingstijd

Lamskoteletten, lamsfilet
2-3,5 cm | 10-14 minuten (direct + middenhoog vuur)
1,25-1,75 cm | 50-90 minuten (20-30 min. direct + middenhoog, 30-60 min. indirect + middenhoog)
Lamsheup
200-300 g | 20-30 minuten (5-10 min. direct + middenhoog, 15-20 min. indirect + middenhoog)
Lamskarree
450-650 g | 20-25 minuten (5 min. direct + hoog, 15-20 min. indirect middel)

Gevogelte

Kip — Grill kippenpoten het liefst langzaam indirect

Kip wordt op de barbecue heel snel droog. Vooral op een hete houtskoolgrill duurt het slechts een paar minuten voordat een kipfiletje gaar is. Om het gelijkmatig sappig te houden, moet deze overal dezelfde dikte hebben. Snijd de kippenborst daarvoor eventueel nog een keer door de helft.

Stukjes kip zijn ideaal te marineren en blijven heerlijk sappig en zacht. Nadat je het kippenvlees aan beide kanten kort hebt aangebakken, plaats je kip het best op de rand van het rooster. Zo kan het indirect op een laag vuur doorgaren zonder dat het droog wordt.

Vleesdeel | Garingstijd

Hele haan
1,3 kilo | 50-60 minuten (indirect bij 180°C)
Kippenborst met bot
230 g | 30-35 minuten (direct of indirect bij 160°C)
Kippenborst zonder bot
180 g | 15-20 minuten (direct of indirect bij 180°C)
Kippenpoot
180 g | 25-35 minuten (indirect of direct bij 180°C)
Kippenvleugel
75 g | 15-20 minuten (indirect bij 180 °C)