Good old filterkoffie terug op de kaart

Nu denk je misschien aan de oude opschenkkoffie van vroeger, maar de "slow coffee" waar we op doelen vraagt om net wat andere apparatuur en een andere opstelling. Zetmethodes in de wereld van filterkoffies anno nu worden meestal vernoemd naar de apparatuur waarmee de koffie wordt bereid. Je hebt de Aeropress voor het maken van een enkel kopje koffie, de Chemex en V60 voor één of twee koppen tegelijk en de batchbrew, zoals de naam al doet vermoeden - voor grotere batches (hoeveelheden). 

Met deze filterkoffie systemen kom je tot een hele andere koffiesmaak en andere zuurgraad dan bij espresso's of cappuccino's het geval is. De koffiesmaak van gasten is vaak gevormd door Seneo en Nespresso. De smaak van een goede, nieuwe filterkoffie is compleet anders. De smaak van filterkoffie wordt vaak gewantrouwd. Gasten koppelen het aan de smaak van niet verse-donker gebrande filterkoffie van vroeger die ook nog eens lang bleef staan op de warmhoudplaat tot hij werd gedronken. 

Door de lichtere branding krijg je een prettigere smaak dan bij een espresso en ook de koffie zelf is lichter van kleur. Met haar langzame manier van bereiden krijgt deze koffie haast de diversiteit van wijn. Bonen, branding, maling en glaswerk zorgen ervoor dat koffie steeds een andere smaakschakering kan krijgen. Naast de sommelier kan een medewerker die getraind is als barista aan tafel de koffie bereiden en opschenken. Filterkoffie is bij uitstek geschikt voor toprestaurants. 

Door de gast voor te bereiden op de smaak, te vertellen dat het anders is, kun je het gemakkelijker introduceren. Vers gemalen koffie is heel belangrijk, net als het water dat je gebruikt. Het moet gefilterd zijn, dus niet uit de kraan. Met een relatief kleine investering kan elke horeca-zaak startem met de onderscheidende slow koffie. Je hebt een paar goede malers nodig, afhankelijk van hoeveel verschillende bonen je tegelijk wilt serveren. Daarnaast een paar V60 filterdragers en een weegschaaltje. Eén die grammen weegt op 2 decimalen nauwkeurig. Dan de goede koffie natuurlijk, een specialty koffie. Natuurlijk kost deze manier iets meer tijd. Maar als ondernemer kun je dan ook gerust een hogere prijs voor je filterkoffie vragen. 

Bron: Misset Horeca