terug naar overzicht

Good old filterkoffie terug op de kaart

Espresso, americano, cappuccino's... ze staan in elke horeca-zaak op de kaart. Filterkoffie dronk je thuis, die zet je met een hele kan tegelijk. Maar deze oude bekende laat steeds vaker zijn gezicht in de horeca zien. In de koffiewereld in het geen recente trend, hippe koffiebarren schenken het al jaren. Nu verschijnt het ook in hotels en restaurants steeds vaker op de kaart. In de Randstad zijn deze zetmethoden al niet meer weg te denken.

Nu denk je misschien aan de oude opschenkkoffie van vroeger, maar de "slow coffee" waar we op doelen vraagt om net wat andere apparatuur en een andere opstelling. Zetmethodes in de wereld van filterkoffies anno nu worden meestal vernoemd naar de apparatuur waarmee de koffie wordt bereid. Je hebt de Aeropress voor het maken van een enkel kopje koffie, de Chemex en V60 voor één of twee koppen tegelijk en de batchbrew, zoals de naam al doet vermoeden - voor grotere batches (hoeveelheden). 

aeropress
Met de Aeropress pers je met 18 g iets fijner gemalen koffie in zo'n 2 minuten circa 250 ml koffie.
chemex
Chemex klein zet 1-3 koppen koffie met gebruik van speciale Chemex filters.
v60
De V60 wordt gebruikt in varianten tot 3 kopjes, meestal met de typische Hario opschenkkan met lange schenktuit die zorgt voor gedoseerd opschenken.

De unieke smaak van slow coffee

Met deze filterkoffie systemen kom je tot een hele andere koffiesmaak en andere zuurgraad dan bij espresso's of cappuccino's het geval is. De koffiesmaak van gasten is vaak gevormd door Seneo en Nespresso. De smaak van een goede, nieuwe filterkoffie is compleet anders. De smaak van filterkoffie wordt vaak gewantrouwd. Gasten koppelen het aan de smaak van niet verse-donker gebrande filterkoffie van vroeger die ook nog eens lang bleef staan op de warmhoudplaat tot hij werd gedronken. 

Door de lichtere branding krijg je een prettigere smaak dan bij een espresso en ook de koffie zelf is lichter van kleur. Met haar langzame manier van bereiden krijgt deze koffie haast de diversiteit van wijn. Bonen, branding, maling en glaswerk zorgen ervoor dat koffie steeds een andere smaakschakering kan krijgen. Naast de sommelier kan een medewerker die getraind is als barista aan tafel de koffie bereiden en opschenken. Filterkoffie is bij uitstek geschikt voor toprestaurants. 

Een investering?

Door de gast voor te bereiden op de smaak, te vertellen dat het anders is, kun je het gemakkelijker introduceren. Vers gemalen koffie is heel belangrijk, net als het water dat je gebruikt. Het moet gefilterd zijn, dus niet uit de kraan. Met een relatief kleine investering kan elke horeca-zaak startem met de onderscheidende slow koffie. Je hebt een paar goede malers nodig, afhankelijk van hoeveel verschillende bonen je tegelijk wilt serveren. Daarnaast een paar V60 filterdragers en een weegschaaltje. Eén die grammen weegt op 2 decimalen nauwkeurig. Dan de goede koffie natuurlijk, een specialty koffie. Natuurlijk kost deze manier iets meer tijd. Maar als ondernemer kun je dan ook gerust een hogere prijs voor je filterkoffie vragen. 

Bron: Misset Horeca