Fermenteren
De oeroude conserveertechniek herontdekt en uitgelegd
Fermenteren, klink vreselijk ouderwets en als iets uit je oma's tijd. Maar die interpretatie is volledig onterecht, want deze techniek voor het conserveren van voedsel is weer helemaal hot en niet alleen voor wat betreft de productie van bier en zuurkool. Sterrenchefs experimenteren volop met zogenaamde starterculturen. Dit zijn zuivere of gemengde culturen (groepen bacteriën) van geselecteerde micro-organismen. Als deze gaan groeien maken ze enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk en verteerbaarheid van het product veranderen. Hoe je die vergisting inzet om tot de lekkerste gerechten te komen lichten we hier verder toe.
Wat fermenteer je
Van oorsprong veelgebruikte, gangbare producten voor fermentatie zijn alle koolsoorten, wortels, rapen, radijs, biet en selderij. Maar ook fruit is geschikt, spruiten ook en zelfs bloemen kun je fermenteren. Deze oude keukentechniek is niet alleen een manier om voedsel te verduurzamen, het maakt voedingsmiddelen ook beter verteerbaar. Tijdens het fermentatieproces zetten probiotische micro-organismen zoals bacteriën en schimmels de suiker van het product om in zuur. De pH-waarde daalt daardoor en creëert een zure omgeving waarin de ongezonde bacteriën die het voedsel zouden bederven niet kunnen overleven. Hiermee ontstaat ook een nieuwe smaak bij het product. Alle bacteriën die tijdens de gisting actief zijn, zijn onschadelijk voor de gezondheid en vooral heel goed voor de darmflora.
Hoe fermenteer je?
Om een voedingsmiddel te fermenteren, voeg je zout of een startercultuur toe. Je kunt ook natuurlijke micro-organismen zoals gist, goede bacteriën of schimmels gebruiken die afkomstig zijn van een ingrediënt zelf of uit de omgeving. Als dit samen in een pot zit sluit je die af en bewaar je het op een koele, donkere plaats. In de opslag vermenigvuldigen de starterculturen zich: koolhydraten worden omgezet in melkzuur met conserverende eigenschappen. Let op: onvolwassen of te rijpe groenten en fruit zijn niet geschikt. Verschillende soorten kun je daarentegen wel heel goed vermengen en evt. op smaak brengen door toevoeging van knoflook, gember, chili en uien.
Droge fermentatie
Zuurkool en kimchi zijn heel gemakkelijk door zogenaamde droge fermentatie te maken. Stamp kool in een kom en kneed de groente zodat de celstructuur breekt. Voeg vervolgens 2% van het totaalgewicht aan zout toe en eventueel kruiden naar smaak. Druk de kool laag voor laag met de hand, lepel of stamper plat in een pot. Sluit vervolgens het glas af met een deksel met klep óf plaats de deksel losjes op de pot. Zo kunnen vormende gassen ontsnappen. Het zout onttrekt de groente aan vocht. Binnen enkele dagen zal er zoveel water uit de kool onttrokken moeten zijn dat de kool volledig onder staat. Alleen dan wordt het voedsel geconserveerd en beschermd tegen schadelijke kiemen. Bewaar de pot vervolgens op een koele, droge plaats.
Natte fermentatie
Wortelen, broccoli of fruit kunnen door fermenteren op een heerlijke manier houdbaar gemaakt worden. Dit doe je door middel van natte fermentatie. Daarvoor leg je de gesneden groenten of fruit in een grote schaal. Maak vervolgens een oplossing van 20g zout gekookt in 1 l water. Bedek het voedsel volledig met pekel. Opnieuw zorgt een deksel met klep ervoor dat de overdruk die ontstaan door gassen kan ontsnappen. Bewaar bij kamertemperatuur 3-4 dagen zodat de melkzuurgisting begint. Bewaar vervolgens op een koelere plaats.