Zeevruchtensalade met scheermes

Bereidingswijze:

1. Leg de kokkels in een oplossing van 1 liter water en 20 gram fijn zout, laat ze hier ongeveer een uurtje in liggen. Dit doe je zodat ze zichzelf gaan spoelen en er dus het meeste (tot al het) zand vanzelf uit gaat.

2. Giet de kokkels af. Leg ze samen met de scheermessen in een stoomrek met een opvangbak er onder. Stoom ze ongeveer 5 minuutjes in een voorverwarmde steamer op 100 graden.

3. Koel ze meteen terug eenmaal ze gaar zijn en giet al het vocht wat er in de opvangbak zit in een steelpannetje. Reduceer dit tot er 1/3e deel van over is.

4. Meng de room met het gereduceerde kookvocht en laat het zachtjes pruttelen voor een minuutje. Zet daarna apart.

5. Rits het blad van de snijbiet van de stengel en leg apart. Snijd de stengel in kleine stukken van ongeveer 2 cm.

6. Gaar de bladeren in een steelpannetje met een klein laagje water en een drupje olijfolie met zout, dit duurt hooguit 1 minuut. Haal de bladeren eruit en gaar de stukjes stengel op dezelfde wijze.

7. Pluk de kokkels en scheermessen en gooi de schelpen weg. Meng de zeevruchten met de snijbietstengels. Snijd de sjalot en bieslook fijn en meng die ook met de zeevruchten, breng dit op smaak met zout en peper.

8. Leg de snijbietbladeren onderop het bord en leg hier vervolgens wat zeevruchtensalade bovenop, versier het met de takjes dille en giet de saus er netjes naast.