Wildzwijnfilet met schorseneren in gebakken spek en ajo-blanco-saus
Bereiding en ingrediënten
Basis: - 600 gwildzwijnfilet
- 4 stschorseneren
- 4 plakkenbacon
- 150 mljus de veau
Voor de ajo blanco: - 80 gamandelen
- 200 mlwater
- 2 stknoflooktenen
- 1 sneewitbrood
- 1 tlsherryazijn
- 2 tlamaretto
Optioneel: een scheutje citroensap
- Maal de amandelen met de knoflook in de blender tot kruim. Voeg water, amaretto en het witbrood toe en mix glad. Breng op smaak met sherryazijn, zout en peper. Passeer eventueel door een fijne zeef.
- Schil de schorseneren (handschoenen zijn handig). Verpak in een vacuümzak met een scheutje water en wat citroensap tegen verkleuren. Gaar 20 minuten op 90 °C stoom en koel terug in ijswater of in de chiller.
- Wikkel de schorseneren in de plakken bacon en bak 15 minuten op 180 °C (hetelucht) tot het spek krokant is.
- Snijd de wildzwijnfilet in vier gelijke stukken. Kruid licht met zout en peper, bak rondom aan tot goudbruin en gaar 2–3 minuten na in een oven van 160 °C. Laat desgewenst kort rusten.
- Lepel zowel de ajo blanco als de jus de veau op het bord. Leg de spek-schorseneren en de wildzwijnfilet erbij. Garneer eventueel met een kruidenolie of cress naar keuze.
