Wilde eendfilet met paddenstoelensaus en bospeentjes

Bereiding en ingrediënten

Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes en snipper de sjalot. Verhit een bakpan met een beetje olie op middelhoog vuur.
Fruit de sjalot kort aan, voeg de champignons toe en bak tot ze goudbruin en gaar zijn.
Voeg de kookroom, het water en de zwarte knoflookpuree toe en laat kort doorpruttelen.
Pureer tot een gladde saus met de blender of staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
Schil de bospenen en ze gaar sous-vide met de gemberpuree en de knoflookpuree 15 minuten op
90 °C stoom.
Rits de palmkoolbladen van de stengels en snijd in grove reepjes. Verhit een bakpan met een beetje olie op middelhoog vuur en bak de palmkool kort aan zodat hij nog een beetje crispy is.
Snijd eventuele vliezen van de onderkant van de wilde eendfilets en verwijder achtergebleven veerrestjes.
Bestrooi de eendfilets licht met zout. Verhit een bakpan met een dun laagje olie op middelhoog vuur, bak eerst op de vetkant en laat het vet uit tot goudbruin. Draai om en bak de andere zijde kort.
Schuif de eend, indien nodig, nog 1–2 minuten in de oven op 160 °C en laat het vlees kort rusten voordat je het aansnijdt.
Maak een spiegel van de saus op het bord en verdeel de palmkool hierover.
Snijd de bospenen in dunne plakken, leg als een waaier op het bord en leg de bieslookstengels ertussen.
Snijd de eendfilets in tweeën, leg op het bord en serveer meteen. Voilà.