Schorseneren met parelcouscous en bietenvinaigrette
Bereiding en ingrediënten
Voor 4 personen: - 350 gschorseneren
- 250 gparelcouscous
- 50 gspinazie
- 0,5 stbanaansjalot
- 0,25 bosbieslook
Voor de specerijencreme: - 4 ststeranijs
- 1 elkruidnagel
- 250 mlzonnebloemolie
- 50 mleiwit
- 50 mlsushi-azijn
Voor de bietenvinaigrette: - 300 mlbietensap
- 30 mlrode wijnazijn
- 30 mlbalsamicoazijn
- 100 mlolijfolie
Garnering: eetbare bloemen of kruiden
- Vijzel de steranijs en kruidnagels grof. Verhit een steelpan met 50 ml zonnebloemolie en bak de specerijen kort aan.
- Schenk de rest van de zonnebloemolie erbij en laat op ca. 80 °C infuseren. Laat 24 uur staan.
- Kook het bietensap in tot de helft. Voeg de rode wijnazijn, balsamicoazijn en olijfolie toe en klop tot een vinaigrette.
- Schil de schorseneren en verpak in een vacuümzak met een scheutje water en wat citroensap tegen verkleuren. Gaar 20 minuten op 90 °C stoom. Koel terug in ijswater of in de chiller.
- Halveer de schorseneren en bak ze goudbruin aan beide kanten.
- Kook de parelcouscous 8–10 minuten in ruim kokend water. Giet af en spoel koud.
- Blancheer de spinazie kort, giet af en koel terug in ijswater zodat de kleur frisgroen blijft.
- Blender de spinazie fijn met een scheutje water en breng op smaak met zout en peper.
- Snipper de banaansjalot, snijd de bieslook fijn en meng dit samen met de spinaziepuree door de parelcouscous.
- Maak de specerijencrème: meng de sushi-azijn met het eiwit en maak een ‘mayonaise’ door de geïnfuseerde specerijenolie langzaam, al mixend met de staafmixer, toe te voegen. Breng op smaak met zout.
- Dresseer: verdeel de parelcouscous over de borden, leg de gebakken schorseneren erop, lepel de bietenvinaigrette eromheen en werk af met toefjes specerijencrème en eetbare bloemen/kruiden.
