Rundertong salade met zoetzure pompoen en zwarte knoflook
Bereiding en ingrediënten
- 1 strundertong
- 1 stflespompoen
- 3 stbosui
- 0,25 bosbieslook
- 100 gKewpie-mayonaise
- 50 gzwarte knoflookpuree
- 30 gbundelzwam
- 1 stbanaansjalot
- 300 gsuiker
- 300 mlwitte wijnazijn
- 300 mlwater
- Spoel de rundertong onder koud stromend water en verwijder de dikke huid (alsof je een stuk vlees ontvliest).
- Meng 60 g zout met 50 gram suiker en 1 liter water tot een pekel en leg de tong hierin 24 uur afgedekt in de koeling.
- Spoel de tong af en dep droog. Gaar sous-vide in de stoomoven 3 uur op 80 °C. Voor een draadjesvleesstructuur: 12 uur op 68 °C. Koel terug in ijswater.
- Snijd de rundertong in kleine blokjes en bewaar gekoeld tot gebruik.
- Snijd de bovenkant van de flespompoen af. Snijd in lange banen en vervolgens in dunne plakjes (stand 2 op de snijmachine of op de mandoline).
- Leg de pompoenplakken in een kom of gastronoombak. Breng de witte wijnazijn, suiker en het water aan de kook en giet warm over de plakken.
- Dek af en laat 1–2 uur trekken.
- Snijd de schil van de onderkant van de pompoen af en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Kook gaar in ruim kokend water en koel terug in ijswater.
- Snipper de banaansjalot en snijd de bieslook fijn.
- Meng de rundertong met de gekookte pompoenblokjes, sjalot, bieslook en Kewpie-mayonaise tot een romige salade. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de onderkantjes van de bundelzwammen weg en bak de zwammen gaar. Breng op smaak met zout en peper.
- Gril de bosuien en snijd in korte staafjes.
- Laat de zoetzure pompoenplakken uitlekken op keukenpapier. Dresseer de lamellen sierlijk op het bord, steek de salade in het midden met een steker en garneer met toefjes zwarte knoflookpuree, de bundelzwammen, bosui en eventueel cress of kruiden naar keuze.
