Rouleau van gestoomde kabeljauw met gebakken gele rijst en limoenblad-serehsaus

Bereiding en ingrediënten

Maal de kabeljauwsnippers fijn in de blender samen met de rode currypasta, het eigeel en de dashi tot een gladde zalf.
Rol een vel plasticfolie uit op het werkblad en leg hierop twee vellen zeewier. Verdeel de kabeljauwzalf in een lange baan over het zeewier en rol met behulp van de folie een strakke rol.
Gaar de visrol in een stoomoven op 80 graden gedurende 20 minuten en koel terug tot onder de 7 graden.
Myoteer de kurkuma in een verwarmde pan zonder vetstof totdat het licht begint te roken en haal van het vuur.
Was de rijst en breng aan de kook met de kurkuma, het limoenblad, de gekneusde sereh en een beetje zout. Gebruik de vingerkootjestechniek om de juiste hoeveelheid water te bepalen.
Zodra de rijst kookt, zet het vuur laag en dek de pan af met bakpapier. Laat zachtjes garen tot de rijst gaar is.
Stort de rijst in een ½ gastronormbak en zet onder druk in de koelkast voor minimaal 6 uur. Steek daarna rondjes uit en bak ze goudbruin aan beide kanten.
Breng voor de saus de witte wijn aan de kook samen met de sushi-azijn, het limoenblad, de dashi, de volle melk en de kookroom. Voeg dan de roomboter toe en gebruik een staafmixer om dit goed te mengen tot een gebonden saus.
Snijd de gestoomde vis in gelijke stukken en bak deze kort rondom goudbruin. Serveer op de gebakken gele rijst met een beetje forelkaviaar en een takje limon cress. Giet de saus (eventueel met wat groene olie) eromheen.