Moderne surf en turf

Bereiding en ingrediënten

Kook de jus de veau in met de dragon tot ongeveer 180 ml jus overblijft. Zeef de jus.
Snijd de ontdooide inktvistube open, verwijder de gekartelde onderkant en snijd een ruitpatroon in de binnenkant. Bak de inktvis in een hete pan met een beetje olie. Druk goed aan zodat hij snel gaart, draai om en herhaal.
Snijd de inktvis in dunne reepjes en breng op smaak met zout en peper.
Haal de schelpen van de rode ui los. Meng de tempurabloem en Parmezaanse kaas met het bruisend water tot een dikke pap. Dip de uien in het beslag en frituur ze aan beide kanten krokant op 170 graden. Laat uitlekken op keukenpapier.
Gaar de mosselen kort in een steelpan en blus af met een scheutje witte wijn. Haal de mosselen uit de schelp en koel terug tot gebruik.
Bak de op smaak gebrachte entrecote medium rare in een pan met een beetje olie. Laat rusten en trancheer.
Snijd de gepekelde tomaat in gelijke partjes.
Leg wat inktvis in de uienschelpen en plaats er een mossel bovenop. Leg de gepekelde tomaat op het bord en gebruik eventueel een klein beetje crème om deze op zijn plek te houden. Leg de entrecote erbij en giet de jus in het midden van het bord.
Garneer het gerecht met een beetje dille op de inktvis.