Kippendij en kippenlever

Kip is binnen het gevogelte het meest gegeten product. Herkenbaar, veelzijdig en daardoor perfect geschikt voor een duo. Door verschillende delen te combineren werk je slim met restverwerking en creëer je meer smaak op het bord.

In dit gerecht combineer je de kippendij met kippenlever. De dij rijg je aan een spies, als saté, zodat je een sappige, volle beet krijgt met een mooie garing. De lever verwerk je tot een gebakken levercrème en een romige saus. Rijk van smaak, maar in balans door frisse, anijsachtige tonen van dragon.

Bereidingswijze:

1. Verwijder de eventuele galblaasrestjes uit de kippenlever.
2. Snipper de sjalot en fruit deze op middelhoog vuur met in een pan met een beetje olie.
3. Voeg de kippenlever toe, bak goudbruin en blus af met cognac.
4. Flambeer de kippenlever met een aansteker of gasbrander
5. Voeg vervolgens de jus de veau toe en laat het één minuut zachtjes koken.
6. Draai de warme kippenlevers fijn in de blender en voeg tijdens het draaien de eieren toe.
7. Passeer dit vervolgens door een fijne zeef en koel terug tot 4 graden of kouder.
8. Meng 50 g kippenleverpuree met 250 ml jus om de saus te maken.
9. Meng de sushiazijn met de witte wijn en breng dit aan de kook.
10. Laat het afkoelen en meng het in de blender met de dragon. Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe, zodat je een lichtgebonden saus krijgt.
11. Snijd de courgettes in dikke ronde plakken, smeer in met een klein beetje olie en grill ze aan beide kanten tot ze gaar zijn.
12. Verhit een bakpan met olie op middelhoog vuur en bak de kippendijen rondom goud bruin. Breng op smaak met zout en peper.
13. Verdeel de kippenleversaus sierlijk op de borden, gevolgd door de dragonsaus.
14. Rijg de gegrilde courgettes aan een spiesje en leg dit op het bord. Leg de kippendijen in het midden.
15. Garneer het gerecht af met dille.