Gegrilde rundertong en kingboleet met brandnetel-pistachepesto
Bereiding en ingrediënten
Basis: - 1 strundertong
- 2 stkingboleet (eryngii)
Voor de aardappelpuree: - 250 gaardappelen
- 100 mlkookroom
- 0,25 boskervel
Voor de brandnetel-pisctahepesto: - 100 gbrandnetels
- 100 gpistachenoten gepeld
- 80 mlolijfolie
- 40 gParmezaanse kaas
Voor de bessenjus: - 200 mljus de veau
- 170 gbessenjam
- 20 gmosterd
Garnering: - 2 takjesrode bessen
- Spoel de rundertong onder koud stromend water en verwijder de dikke huid (alsof je een stuk vlees ontvliest).
- Meng 60 g zout met 50 g suiker en 1 liter water tot een pekel en leg de tong hierin 24 uur afgedekt in de koeling
- Spoel de tong af, dep droog en gaar sous-vide 3 uur op 80 °C (stoomoven).
- Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water gaar en giet af.
- Pureer met de kookroom tot een gladde puree. Hak de kervel fijn, meng erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Spoel de brandnetels ca. 5 minuten onder koud stromend water en dep goed droog.
- Draai de brandnetels met de pistachenoten, Parmezaanse kaas en olijfolie tot een pesto. Breng op smaak met zout en peper.
- Kook de jus de veau met de bessenjam en mosterd in tot licht nappant.
- Snijd de rundertong in dunne plakken en gril ze aan één kant. Halveer de kingboleten en gril ze ook aan één kant.
- Lepel de aardappelpuree op het bord en leg er een halve kingboleet op. Leg de gegrilde rundertong ernaast en maak quenelles van de pesto.
- Lepel wat bessenjus eromheen, pluk de rode bessen en garneer. Serveertip: geef extra jus aan tafel.
