Gebakken heilbot met een saus van mandarijn en een groene kruidensaus

Bereiding en ingrediënten

Reduceer de mandarijnpuree tot 150 ml. Voeg de dashi en een snufje xantana toe, roer goed door en passeer door een puntzeef.
Blancheer de dragon en kervel en koel terug in ijswater. Draai de kruiden fijn met een beetje van het water. Voeg zo nodig nog water toe tot een gladde saus en bind met een snufje xantana. Breng op smaak met zout en peper.
Schil de kweepeer en snijd in blokjes. Verhit een pan op middelhoog vuur met een laagje olijfolie.
Bak de kweepeer tot het begint te kleuren en breng op smaak met zout en peper.
Rasp de schil van de sinaasappels boven de pan en pers daarna het sap erbij. Laat op hoog vuur inkoken tot een compote-achtige structuur.
Roer de crème fraîche los met zout en peper en schep in een spuitzak.
Portioneer de heilbot in stukken van ca. 140 gram en bak gaar in een hete pan met een laagje olijfolie.
Schep beide sauzen op het bord en maak een quenelle van de kweepeer. Leg de vis erbij en spuit kleine dotjes crème fraîche verspreid over het bord.
Bestrijk de shisoblaadjes licht met olijfolie en leg ze op het gerecht.