4 feestelijke visgerechten van gepassioneerde chefs
Speciaal voor het Chefs Vers Wintermagazine doken we samen met de Chef-koks van Noble Kitchen, Manna, Meraqi en Montimar de keuken in. Stuk-voor-stuk hebben ze heerlijke en feestelijke visgerechten bereid, waar je je vingers bij aflikt! Lees hier alles over de gemaakte gerechten en de passie voor hun vak.
#1 Tonijn tataki van yellowfin tonijn
Tom | NOBLE KITCHEN*
Sinds 2019 is Tom Schoonus chef bij Noble Kitchen. In 2020 ontving het restaurant onder zijn leiding een Michelinster. Noble Kitchen is een internationaal georiënteerd restaurant met een voorliefde voor Aziatische smaken, daarom start ieder menu met tataki. En laat dit nu net Tom zijn signature dish zijn...
Met kerst werkt Tom graag met luxere producten, zoals langoustines, tonijn en kaviaar. "Ik trek gedurende deze periode alles uit de kast waar ik normaal gesproken minder vaak mee werk. Ook besteed ik extra aandacht aan de opmaak", vertelt Tom.
HET GERECHT:
Een tataki van yellowfin tonijn met vadouvan. Daarbij is een mayonaise van vadouvan-olie
bereid. Er zit een structuur van paddenstoelen in dit gerecht, waaronder gebakken shiitake,
afgeblust met ponzu. Hieraan is nog een poeder van champignons met verast hooi toegevoegd. De hooi geeft de echte umami smaak en laat het hele smakenpallet tintelen!
"Je moet echt een vakidioot zijn om kok te zijn, zeker op hoog niveau", zegt Tom. In zijn vrije tijd kookt hij vaak voor vrienden. Hier haalt hij zijn plezier en rust uit. Tom vindt het gewoon leuk om iets moois neer te zetten. Of dit nou voor gasten of voor vrienden is. Op de vraag hoe hij vernieuwend blijft antwoord hij: "Instagram, daar zie ik gerechten van andere chefs voorbijkomen waar ik creatief van word". Het motiveert Tom om op een andere manier te kijken. En wij kunnen volmondig beamen dat het met deze tataki voor 100 procent is gelukt!
#2 Terrine van octopus
Jay, Youri, Antonie | MANNA
In een prachtig pand gevestigd in het centrum van Nijmegen zit het in vis gespecialiseerde restaurant Manna. Maar liefst 80 procent van de menukaart bestaat uit vis. Manna wil aantonen dat vis méér is dan alleen een stukje zalm of kabeljauw. Executive head chef Jay Yskes liet samen met de sous-chefs Youri van den Broek en Antonie van Vliet zien, dat de mogelijkheden met vis eindeloos zijn. Dit resulteerde in een ware smaaksensatie!
HET GERECHT:
Een terrine van octopus met dragon eiwit crème, een gel van paprika en mierikswortel. Hieraan ingelegde radijs en zilverui toegevoegd. Bovenop het bord ligt een kroepoek van gerookte paprika met zorri cress.
De voorliefde voor het vak is bij de drie mannen op jonge leeftijd ontstaan. Het is dan ook niet voor niks dat ze er zo gepassioneerd over kunnen vertellen. Het mooiste vindt Jay om tijdens zijn werk de samenhorigheid te voelen, een grapje te kunnen maken en serieus te kunnen werken. Als dan de avond supergoed verloopt dan geeft dit verbinding. "Dan ben ik trots op de resultaten die we behalen en de ontwikkeling die ik bij het team zie", zegt Jay.
Iedereen binnen het drietal heeft zijn eigen kookstijl, die samenkomen in elk gerecht. Voor dit gerecht wilde souschef Youri graag iets verrassends op de kaart zetten met baby-octopus gecombineerd met paprikagel. Head chef Jay en sous-chef Antonie zijn verder gegaan op het idee van Youri. Er zijn een aantal weken overheen gegaan voordat de terrine was zoals hij nu is. Na heel veel proeven, proberen en maar liefst vier proefkooksessies was iedereen het er over eens: "deze terrine is waanzinnig lekker!"
#3 Ceviche van coquille
Igor | MERAQI
Meraqi is een sfeervol restaurant gevestigd hartje centrum van Beneden-Leeuwen. Bij dit populaire trendy restaurant staat puur eten centraal. Samen met zijn vrouw runt Igor Langeveld dé hotspot van het dorp. In de prachtige open keuken ging Igor aan de slag met één van zijn favoriete gerechtjes.
Igor kiest graag voor eenvoud en blijft het liefste bij de basis. Dit vindt hij lekkerder en frisser. Hij kiest altijd voor een product of land, waar een bepaalde culinaire historie bij hoort. ''Ik kijk echt naar de oorsprong. Als ik iets wil bereiden uit bijvoorbeeld de keuken van het Midden-Oosten, dan probeer ik ook de kruiden en sauzen uit deze regio te halen.Hiermee wil ik het fijne nog meer laten verfijnen'', vertelt Igor.
HET GERECHT:
Rauwe coquille carpaccio, met tijgermelk, zeekraal en shiso purple en venne cress. Het recept is een beetje van het rauwe af en dat smaakt gewoon fantastisch!
Wanneer we aan Igor vragen waaraan een kerstwaardige menukaart moet voldoen, heeft hij een duidelijke mening. "Als je een restaurant hebt moet je altijd kerstwaardig koken, het moet speciaal zijn. Je gaat namelijk uit eten om iets bijzonders te krijgen en dat moet altijd goed zijn.''
Door de eenvoud op te zoeken én door passende combinaties te bedenken die niet teveel uiteenlopen blijft de menukaart van Meraqi vernieuwend. Niet te gek doen en bij de basis blijven staan hierbij centraal. ''Ik kijk met name echt naar wat ik lekker vind om te eten. Ik heb gemerkt dat veel andere mensen dat ook lekker vinden,'' zegt Igor.
Wanneer het restaurant vol zit, het hele plaatje klopt en alle gasten met een blij gevoel naar huis gaan, voelt Igor zich trots. Als 13-jarig jongetje is hij bij een keurslager gaan werken en hier is de liefde voor het eten ontstaan. Het mooiste aan zijn vak vindt hij het ondernemen, het motiveren van medewerkers, de omgang met de gasten en het zien van kansen. "Hier krijg ik energie van", vertelt Igor enthousiast.
#4 El Mar
Roel | MONTIMAR, MIERLO
Montimar staat bekend om zijn uitzonderlijke prijskwaliteitverhouding.
De sfeervolle restaurants met het motto ‘what you see is what you get’ zijn gevestigd op maar liefst 6 plaatsen in Brabant. Samen met keukenmanager Roel Smulders gingen we aan de slag in de keuken.
Montimar heeft een divers publiek. De meeste visliefhebbers kiezen voor dit gerecht, omdat het een vrij gangbaar instapgerecht is. Maar dit wil niks zeggen over de looks en smaak. Keukenmanager Roel weet precies hoe hij hier zijn eigen draai aan moet geven.
"Vier keer per jaar wordt de kaart verwisseld. Wij blijven vernieuwend door met de seizoenen mee te gaan. Hier zit voor ons de grootste uitdaging. We willen namelijk de beste kwaliteit voor de beste prijs", vertelt Roel. Tijdens kerst vindt de keukenmanager het belangrijk om te werken met vollere en warme smaken, omdat dit bij de tijd van het jaar past.
"Ik heb dit vak gekozen voor de uitdaging, ik hou niet van stilzitten en ik vind het leuk om met jonge mensen te werken die door eten geïnspireerd kunnen worden", zegt Roel. Daarnaast vindt hij het leuk om met één product telkens weer iets nieuws te verzinnen. Hierdoor word je door de jaren heen steeds creatiever.
