De trends in groenteland voor 2020

Aardse smaken en kleuren gaan het maken dit jaar! Na jaren van de kleurrijkste foodcreaties op tafel, is 2020 het jaar van back to basic met vooral groenten in natuurlijke kleuren en pure smaken. Denk aan paddenstoelen, wortel- en knolgroenten, maar ook aardappels dus. De afgelopen jaren was er veel aandacht voor koolhydraatarme diëten. Deze hebben de aardappel van ons bord verbannen. Maar de knol uit de familie van nachtschade is terug en populairder dan ooit. Aardappels zitten boordevol voedingsstoffen en zijn hartstikke milieuvriendelijk. 

We staan allemaal meer en meer stil bij de impact die we hebben op het milieu. Daardoor neemt de vraag naar lokaal geteelde groenten en fruit enorm toe. Seizoensgebonden producten op het bord zijn niet alleen gunstiger geprijsd, maar ook voller van smaak en beter voor het milieu. Traceerbaarheid is steeds belangrijker en we proberen de voetafdruk die we achterlaten te verkleinen. Voor ons kernassortiment vertrouwen we op een aantal geselecteerde, betrouwbare kwekers uit de buurt. Het komt de smaak enorm ten goede als producten sneller van het land in de keuken kunnen komen. 

De frites topper is dé manier om te onderscheiden in fastservice. Wil je meer inspiratie aan tafel? Tover het ‘frietje zonder’ om tot een culinaire traktatie met gerechten als een frietje met guacamole, tomatensalsa, zure room en Emmentaler. Of ga voor frietje saté vietnam met een topping van satésaus, verse taugé, seroendeng, kroepoek en miniloempia. Maak het af met verse kruiden en je gooit niet alleen hoge ogen in de zaak maar ook op social media. Klinkt goed toch?

Snacks uit de frituur zijn lekker op zijn tijd, maar we zien juist een stijging in populariteit bij gezonde snacks. Ook op scholen wordt dit erg gestimuleerd. Snoepkomkommers, -tomaten en -paprika's. Waspeen, rozijnen, noten, allemaal heerlijke gezonde tussendoortjes waar zowel groot als klein heel blij van worden. 

Bijna 90% van de Nederlanders eet regelmatig ten minste één dag in de week geen vlees, 55% eet 3 dagen of meer geen vlees bij een warme maaltijd. Niet alleen de mensen thuis maar ook buitenshuis zien we dat er steeds meer vraag is naar vegetarische gerechten. Vega gerechten veroveren dan ook steeds meer een vaste plek op de menukaart. Lekker, gezond en hip! Serveer je al heerlijke gerechten zonder vlees? Misschien is het leuk om eens deel te nemen aan de 'Nationale Week Zonder Vlees' van 9 tot 15 maart 2020 en laat zien dat je ook heerlijke gerechten serveert met aardappelen, groenten, pasta's en vleesvervangers!

Wat nog altijd hoog op de agenda blijft staan is het tegengaan van voedselverspilling, en met name in de horeca. Jaarlijks verspilt de horeca rond de 51.000 ton aan voedsel, deze verspilling vindt plaats zowel in de keuken als bij de gast. Een groeiend aantal horecaondernemers zet zich in om zo min mogelijk voedsel weg te gooien. Enkele tips om verspilling te verminderen: 

×  Analyseer het afval, als je weet wat er wordt weggegooid krijg je inzicht in wat er verbeterd kan worden.
×  Als je weet welke gerechten zorgen voor veel afval, pas dan het menu aan.
×  Zorg voor de juiste opslag, First In First Out zodat de oudste producten eerst gebruikt worden. 
×  Zorg dat de koeling op de juiste temperatuur is ingesteld en bewaar producten op de juiste plek.

Wist je bijvoorbeeld dat het afval van Heerkens Vers naar een plaatselijke boer wordt gebracht? Daar smullen de dieren nog van al het groente- en fruitafval.

Horeca Nederland luidt de noodklok, nog nooit is het personeelstekort zo groot geweest. Minder mankracht in de keuken betekent slimmer inzetten van medewerkers, maar óók van producten. Steeds vaker wordt er gekozen om de mise-en-place uit te besteden, want dat scheelt kostbare tijd in de keuken. We zien steeds vaker dat gasten hun bestelling door kunnen geven via een bestelzuil of app. Dat scheelt natuurlijk mankracht in de bediening. De technologie zal in de loop der jaren alleen maar toenemen. De vraag is echter wél of het past bij de visie en missie van je bedrijf. 

Umami is de smaak van 2020 en verdringt naar verwachting de smaken zoet en zout. Umami is tekenend voor de Aziatische keuken. Naast de smaken zoet, zuur, bitter en zout is dit de 5e smaak die we onderscheiden. De letterlijke vertaling is eigenlijk 'heerlijke smaak'. Deze complexe smaak wint steeds meer aan terrein in de Westerse keukens. De naam umami komt van het Japanse kombu (zeewier) dat zij als basis voor bouillons gebruiken. Umami is een natuurlijke smaakversterker en komt onder anderen in gedroogde, gekookte, gefermenteerde, gezouten of ingemaakte voedingsmiddelen voor. Umami stimuleert de aanmaak van speeksel waardoor we andere smaken intenser beleven. 

2020 wordt hét jaar van de vleesvervangers, en tegenwoordig worden vleesvervangers echt niet meer alleen gegeten door alleen vegetariërs. Een goede vegetarische keuze is bijvoorbeeld tofu (tahoe) of tempeh. Tofu en tempeh vinden hun oorsprong in Azië, daar worden deze sojaproducten al eeuwenlang gegeten. Tofu en tempeh zijn beiden een gezonde keuze in een gerecht om vlees te vervangen vanwege de vergelijkbare voedingswaarde. Tofu heeft van nature een neutrale smaak, de smaak van tempeh is licht nootachtig. Beide sojaproducten nemen smaken goed op, waardoor het erg makkelijk is om op smaak te brengen met verschillende marinades en kruiden.

Als foodprofessional kun je hier al jouw culinaire kwaliteit en creativiteit op los laten. Heerlijk om te marineren met bijvoorbeeld sojasaus, balsamico azijn, knoflook, komijn, ui, gember, chili, sambal, kardemom, paprika, kokos, ketchup, mosterd, peper, citroensap en ga zo maar door.