Op bezoek bij Noble Kitchen
Op een schilderachtige golfbaan prijkt het opvallende Noble Kitchen, een gastronomische bestemming met een verfijnde fusie van Aziatische en Franse smaken.
Over chef-kok Tom Schoonus
Tom begon zijn carrière als 18-jarige bij het prestigieuze Amstel Hotel, waar klassiek Frans werd gekookt. Dit vormde een uitstekende basis voor zijn toekomst als chef-kok. Later is hij Aziatische elementen aan zijn kookstijl toe gaan voegen. Het resultaat is een unieke stijl die evolueert door continu proeven en experimenteren. Een aantal jaren later en een Michelinster rijker geeft Tom aan dat hij altijd kritisch op zichzelf is. “Wanneer je denkt dat je er bent, dan verslap je juist. Je bent er nooit helemaal en die ster is ook niet voor eeuwig. Dit moet je iedere dag beseffen”, zegt Tom.
Sinds de toekenning van een Michelinster in 2020 heeft dit culinaire paradijs zijn stempel gedrukt op de Nederlandse foodscene. Met een café en brasserie onder één dak biedt chef Tom Schoonus een smaaksensatie voor zijn gasten. Nu de feestdagen voor de deur staan is het een perfect moment om eens met deze masterchef in gesprek te gaan.
Een onvergetelijke kerstervaring
Met de feestdagen in zicht deelt de chef van Noble Kitchen zijn visie voor het creëren van het perfecte kerstmenu. De kern ligt in zelfbewustzijn: speel met je sterktes en ga niet te ver buiten je comfort zone. In deze tijd draait het om je gasten verwennen en optimaal laten genieten. Dat lukt het best met gerechten waar je vertrouwen in hebt.
Instagram: de brandstof voor Toms creativiteit
Instagram is de creatieve motor voor Tom. Hij volgt ontzettend veel restaurants over de hele wereld. “Wanneer ik een mooie foto, interessant ingrediënt of leuk filmpje zie, word ik getriggerd”, zegt Tom enthousiast. Dit wil niet zeggen dat Tom andermans creaties letterlijk overneemt. Het brengt hem op originele ideeën en innovatieve toepassingen.
Kerst signature dish
In de schijnwerpers staat black cod. Met zijn heilbotachtige textuur en rijke vetgehalte is dit de onbetwiste ster van het gerecht en een ware handtekening van het restaurant. Tom vertelt dat de vis maar liefst twee dagen in een marinade van miso, sake en suiker heeft gelegen. De gemarineerde black cod wordt op de huid gegaard op de robata-grill. Deze grill tovert de huid om tot een verleidelijke karamel bruine korst, terwijl het zachte vet eronder zich transformeert tot een zijdezachte traktatie.
Het resultaat? Een vis die sappiger is dan je ooit voor mogelijk had gehouden! Vervolgens wordt er een royale hoeveelheid miso-marinade toegevoegd om de black cod te karameliseren.
De saus vormt de kers op de taart. Deze wordt bereid met het vet van wagyu-entrecote, dat eerst gesmolten wordt en vervolgens gerookt. Een basis van sambai en tashi voegt een romige, rijke dimensie toe. Deze kerst signature dish wordt geserveerd met aubergine bereidingen – een crème en compote van aubergine, afgewerkt met een krokantje van aubergine. Boven op de black cod pronkt een crunch van pijnboompitten en een pijnboompittencrème. Dit is niet zomaar een gerecht, maar een ervaring!
Robata-grill
De robata-grill geeft gerechten een onderscheidende en rokerige smaak. Daarnaast behouden de producten hun smaak en sappigheid. De grill - ook wel bekend als 'robatayaki' - is een traditionele Japanse kookwijze. Het is een grilltechniek waarbij je kookt boven het open vuur van houtskool. Een techniek die diepgeworteld zit in de Japanse culinaire traditie.
De robata-grill is een mooi voorbeeld van hoe een oude culinaire traditie zich kan blijven ontwikkelen en zo relevant blijft in de moderne gastronomie. Voor Noble Kitchen is het een manier om zich te onderscheiden. ''Gasten komen speciaal terug voor de black cod bereid op de robata-grill'', zegt Tom lachend.
