De herkomst van ons vlees is bepalend voor de specifieke eigenschappen zoals smaak en structuur.
Deze worden bepaald door voeding, klimaatomstandigheden en de rijping van het vlees.
Rijping is een natuurlijk proces waardoor de structuur van vlees veranderd, dit komt ten goede aan de malsheid en smaak. Er word gesproken over natte en droge rijping, waarbij het zogenaamde ‘dry aging’ vaak in speciale kasten gebeurt en de natte rijping over het algemeen in vacuümzakken plaatsvindt. Dry aging is geen nieuw fenomeen, dit werd vroeger bij mijn vader in de slagerij al gedaan. Het vlees kwam dan in grote delen binnen en bleef een paar weken hangen (rijpen) voordat het verwerkt werd.
Ik krijg vaak de vraag wat het beste vlees is. Ik vind dat je daar geen label aan kunt hangen. Vaak wordt de keuze gemaakt door persoonlijke smaak of op basis van wat het beste past bij de gasten van een restaurant. Het herkomstverhaal van het vlees kan ook een belangrijk argument zijn om dit op de kaart te zetten.
Heb je vragen over ons vlees, of wilt je graag eens sparren over bijv. het samenstellen van een nieuwe kaart, schroom niet en neem dan contact met ons op.
