Truffels, onderaardse schatten

De herkomst en de klimatologische omstandigheden spelen een belangrijke rol in de kwaliteit van truffels. De beste truffels worden gezocht in Europa, met name in Italië, Frankrijk, Kroatië en Spanje, en slechts in een aantal gebieden, zoals de Franse streek Périgord en de Italiaanse provincies Piëmont, Umbrië en Marche.

Een van de truffelzoekers is Paolo. Elke dag gaat hij vroeg in de ochtend op pad met zijn hond Perla. Samen beheersen zij de kunst van het jagen op truffels perfect. Paolo zoekt in zijn woonomgeving in Umbrië, waar hij de weg inmiddels op zijn duimpje kent. Paolo weet precies onder welke bomen en struiken de paddenstoel zich verbergt en wanneer het de beste tijd is om de lekkerste exemplaren te vinden. 

Elk seizoen produceert weer andere soorten: van januari tot april is er de Bianchetto, van mei tot september de zomertruffel. Hierna volgt de herfsttruffel die van oktober tot december groeit en van december tot maart wordt de wintertruffel geoogst. De witte truffel heeft seizoen van oktober tot december.

De bianchetto wordt gezien als het kleine broertje van de witte truffel. Dit komt doordat beide truffels een witte kleur hebben. De smaken zijn daarentegen compleet anders. Deze voorjaarstruffel heeft een wat zachtere, minder karakteristieke smaak als de witte truffel, en ook de geur is minder intens.

Vrijwel de meest bekende truffel is de zomertruffel. De zomertruffel heeft een zachte smaak, waardoor deze erg toegankelijk is, deze truffel wordt daardoor vaak gebruikt in restaurants.

De herfsttruffel is verwant aan de zomertruffel, echter is de smaak en geur intenser. De schil is grover en sterker piramidaal in vergelijking met de zomertruffel. Het fruit is donker gemarmerd, richting een bruin/gele kleur. De herfsttruffel lijkt qua smaak op de wintertruffel maar is minder uitgesproken.

In Nederland ook wel bekend als de "zwarte truffel". De wintertruffel is de meest kostbare zwarte truffel. Deze truffel heeft een zeer sterke geur en intensere, licht zoete smaak als de zomertruffel. De schil van de wintertruffel is fijn wratachtig en gladder dan de zomertruffel. De truffel heeft een zwarte kleur met zwartbruine tot paarse adering. 

De meest zeldzame en daardoor een van de duurste truffelsoorten is de witte truffel. Het wordt niet voor niets de "vegetarische diamant" genoemd. Zoals de naam al doet vermoeden is deze truffel wit tot geelachtig van kleur, van binnen en buiten. Met zijn ongeëvenaarde geur en smaak behoort deze truffel tot ‘s werelds meest exclusieve delicatessen.

Werk je veel met verse truffels, dan wil je natuurlijk dat deze zo lang mogelijk de hoogst haalbare kwaliteit behouden. Als je het volgende nastreeft, dan is de houdbaarheid van truffels 7-10 dagen:

• Vervang het absorberende papier onmiddellijk na ontvangst, verwijder het koelelement en bewaar de truffels op een koele en droge plaats.
• Bewaar de truffels bij een temperatuur van 3 °C.
• Vervang het absorberende papier dagelijks.
• Controleer de truffels op witte aanslag. Dit is een normaal fenomeen, je kunt het met een borstel verwijderen.
• Als je je truffels onder een stolp presenteert, zorg dan dat ze op een bedekt koelelement liggen. Zorg wel dat er wat lucht bij kan om vochtvorming te beperken. Bewaar de truffels 's nachts koel in absorberend papier. Laat de truffels niet onder de stolp liggen.

Paolo is de derde generatie die aan het roer staat van zijn familiebedrijf. Hier worden de beste truffels volgens traditioneel familierecept met de hand verwerkt tot smakelijke specialiteiten. Daarbij blijft het oorspronkelijke karakter van de paddenstoel zoveel mogelijk behouden.

'Tartufangelo' biedt heerlijke truffel specialiteiten die zich onderscheiden door de authentieke smaak. De naam 'Tartufangelo' is een samenstelling van de Italiaanse woorden tartufo (truffel) en angelo (engel). Truffels worden dan ook gezien als een geschenk van engeltjes. De producten van 'Tartufangelo' bevatten een hoog percentage aan truffels en er worden geen conserveringsmiddelen of andere overbodige toevoegingen gebruikt.