Wild zwijn pompoen-aardappel-goulash

hoofdgerecht

Voedingswaarden (per portie)

Kilojoule: 3086
Kilocalorieën: 741
Vetten: 45
... waarvan verzadigde vetzuren: 8
Koolhydraten: 26,5
... waarvan suikers: 13,5
Eiwitten: 52,8
Zout: 3,7

Kok: René Ludwig

Bereiding en ingrediënten Aantal porties: 10 / Portiegrootte: 480 g

Ingrediënten

1,5 kgpompoen
900 gvastkokende aardappelen
525 gui
6 gknoflook
150 mlsaffloerolie
8 ggember
1 gwitte peper
1 ggrof zout
35 gtomatenpuree
150 mlwitte kookwijn
875 mlgroentebouillon
25 ghoning
0,3 glaurier
1 gtijm
8 gsinaasappelrasp

Pompoen-aardappel-goulash

Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. 3 x 3 cm. Schil de aardappelen en snijd deze in blokjes van ca. 2 cm. Schil de uien en snijd deze in reepjes. Schil ook de knoflook en snijd deze in kleine stukjes. Verhit olie in een braadpan en bak de uien, knoflook en aardappelblokjes goudbruin.

Schil de gember en snijd deze in kleine stukjes. Voeg deze met de pompoenblokjes toe aan de aardappelen. Laat dit kort bakken en breng op smaak met peper en zout. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat het kort meebakken. Blus hierna af met witte wijn. Voeg vervolgens de groentebouillon, honing, kruiden en sinaasappelrasp toe. Laat het geheel sudderen tot de groente al dente zijn en de goulash romig is.

Allergenen:

Sulfiet, Selderij

Ingrediënten

25 gplatte peterselie
20 gParmezaanse kaas (32% vet)
120 gpompoenpitten
30 gsuiker
30 mlwater
90 mlpompoenpitolie
12 mlperenazijn
0,5 gwitte peper
3 ggrof zeezout

Pompoenpitpesto

Pluk de peterselie, rasp de Parmezaanse kaas en zet deze klaar voor gebruik.

Bak de pompoenpitten kort aan in een pan en karamelliseer ze met suiker. Voeg dan het water, pompoenpitolie en peterselie toe. Pureer dit in de blender met de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met azijn, peper en zout.

Allergenen:

Melk

Ingrediënten

2,35 gwildzwijn filet
25 ggrof zout
1 gwitte peper
70 mlraapzaadolie
50 gboter

Wildzwijn filet

Snijd de zwijn filets in medaillons van ca. 70 g per stuk. Gebruik 3 medaillons per portie. Breng op smaak met peper en zout en bak de medaillons gaar in hete olie, keer regelmatig tot de stukken goudbruin kleuren.

Voeg boter toe aan de medaillons en laat het opschuimen. Voeg dan de salie toe. Nappeer de medaillons met salieboter.

Allergenen:

Lactose, Melk

Chefs tip

Bak de zwijn filets kort aan in geklaarde boter, zodat het vlees in de kern nog lichtroze is. Dit voorkomt dat het vlees snel droog wordt.

Serveertip

Verdeel de pompoen-aardappel-goulash op een bord en leg de medaillons erop. Garneer met pesto. Eventueel garneren met geraspte kaas, kruiden en lente-ui en besprenkelen met pompoenpitolie.