Trio van wild

Hak de olijven en kastanjes fijn. Laat de boter zacht worden en roer deze met de eieren en paneermeel door de olijf-kastanje massa. Kruid met zout, peper en marjolein. Giet de massa op perkamentpapier en bedek het  met een tweede perkamentpapier. Rol de massa uit tot het circa 5mm dik is en zet het in de koeling. 

Snijd de wildzwijn rug, dep het droog en bind het op met keukengaren. Naar smaak met peper en zout kruiden. Laat het nu in een heteluchtoven op 125 graden garen tot een kerntemperatuur van 64 graden. Snijd de olijfkorst af met een mes en bedek hiermee de achterkant van de wildzwijn rug. Zet het onder de salamander tot de korst goudbruin kleurt. Laat het vlees dan even rusten en zet het klaar om te serveren. 

Snijd de sjalotten in fijne ringen. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin glazig. Voeg dan alle kruiden nog kort toe. Maak de konijnenbouten schoon en controleer op eventuele kogels. Doe de bouten samen met het uienmengsel in een kookvaste vacuumzak en laat het circa 16 uur sous-vide garen bij 66 graden. Giet de bouillon hierna door een zeef in een pan. Verwijder het bot uit het vlees en leg het in de bouillon. Laat dit alleen inkoken tot het romig wordt. 

Controleer de fazantborst op eventuele kogels en verwijder de resten van de veren. Laat de boter zacht worden en verbeng met het kruidenzout. Wrijd het vlees hiermee in en doe het in een vacuumzak. Kook gedurende 10 minuten in een waterbad bij 65 graden. Haal het vervolgens uit de zak en bak de fazant kort rondom in een hete pan. Zet het klaar om te serveren. 

Snijd de bacon in reepjes en de sjalot in ringen. Laat de bacon in een pan kanpperig worden, voeg dan de sjalotten toe en bak ze aan op laag vuur. Maak de boerenkool schoon en bak deze bij de rest aan in de pan. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 

Was de aardappels en snijd ze eerst in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Leg ze circa 1 uur in koud water. Daarna afgieten en droogdeppen. Verwarm de olie in een pan en bak daarin de aardappelreepjes knapperig. Naar wens met zout kruiden. Breng de wildjus naar eigen wens op smaak en zet klaar om te serveren.