Recepten
alle recepten

Trio van wild

hoofdgerecht

trio van wild
trio van wild
trio van wild
trio van wild
trio van wild

Bereiding en ingrediënten

Ingrediënten
  • 1 kgwildzwijn rug (zonder bot)
  • 100 ggroene olijven
  • 100 ggeblancheerde kastanjes
  • 100 gboter
  • 120 geieren
  • 50 gpaneermeel
  • 2 gfijn zout
  • 1 gzwarte peper
  • 3 ggesneden marjolein
  • 10 graapolie

Wildzwijn rug met olijfkorst

Hak de olijven en kastanjes fijn. Laat de boter zacht worden en roer deze met de eieren en paneermeel door de olijf-kastanje massa. Kruid met zout, peper en marjolein. Giet de massa op perkamentpapier en bedek het  met een tweede perkamentpapier. Rol de massa uit tot het circa 5mm dik is en zet het in de koeling. 

Snijd de wildzwijn rug, dep het droog en bind het op met keukengaren. Naar smaak met peper en zout kruiden. Laat het nu in een heteluchtoven op 125 graden garen tot een kerntemperatuur van 64 graden. Snijd de olijfkorst af met een mes en bedek hiermee de achterkant van de wildzwijn rug. Zet het onder de salamander tot de korst goudbruin kleurt. Laat het vlees dan even rusten en zet het klaar om te serveren. 

Allergenen:
Lactose, Melk, Ei, Glutenbevattende granen, Soja
Ingrediënten
  • 720 gkonijnenbouten
  • 200 gsjalotten
  • 100 gboter
  • 2 gkaneelstokjes
  • 2 ggember
  • 1 gsinaasappelschil
  • 1 ggerookt paprikapoeder
  • 2 grozemarijn
  • 1 glaurier

Pulled konijn

Snijd de sjalotten in fijne ringen. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten hierin glazig. Voeg dan alle kruiden nog kort toe. Maak de konijnenbouten schoon en controleer op eventuele kogels. Doe de bouten samen met het uienmengsel in een kookvaste vacuumzak en laat het circa 16 uur sous-vide garen bij 66 graden. Giet de bouillon hierna door een zeef in een pan. Verwijder het bot uit het vlees en leg het in de bouillon. Laat dit alleen inkoken tot het romig wordt. 

Allergenen:
Lactose, Melk
Ingrediënten
  • 500 gfazant-borstfilet
  • 30 gboter
  • 20 gkruidenzout voor gans en eend

Fazantborst met kruidenboter

Controleer de fazantborst op eventuele kogels en verwijder de resten van de veren. Laat de boter zacht worden en verbeng met het kruidenzout. Wrijd het vlees hiermee in en doe het in een vacuumzak. Kook gedurende 10 minuten in een waterbad bij 65 graden. Haal het vervolgens uit de zak en bak de fazant kort rondom in een hete pan. Zet het klaar om te serveren. 

Allergenen:
Lactose, Melk
Ingrediënten
  • 50 gbacon
  • 50 gsjalotten
  • 500 gboerenkool
  • 2 gfijn zeezout
  • 1 gzwarte peper
  • 1 gnootmuskaat
  • 400 gaardappels
  • 100 mlraapzaadolie
  • 300 mlwildfond

Garnering

Snijd de bacon in reepjes en de sjalot in ringen. Laat de bacon in een pan kanpperig worden, voeg dan de sjalotten toe en bak ze aan op laag vuur. Maak de boerenkool schoon en bak deze bij de rest aan in de pan. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 

Was de aardappels en snijd ze eerst in dunne plakjes en vervolgens in dunne reepjes. Leg ze circa 1 uur in koud water. Daarna afgieten en droogdeppen. Verwarm de olie in een pan en bak daarin de aardappelreepjes knapperig. Naar wens met zout kruiden. Breng de wildjus naar eigen wens op smaak en zet klaar om te serveren.  

Allergenen:
Ei, Melk, Selderij, Sulfiet
Serveertip
Leg de boerenkool midden op een bord. Leg dan eerst het pulled konijn en vervolgens de aardappelreepjes hier bovenop. Snijd de wildzwijn rug in porties en leg deze op de groenten. Snijd de fazantborst in dunne plakjes en leg ook deze erop in een waaiervorm. Schenk dan de wildjus erover.
sluiten
Nieuwe webshop

We hebben de afgelopen tijd hard gewerkt aan een nieuwe webshop. Heb je al inloggegevens ontvangen, dan kun je hier bestellen?

Inloggen
Reguliere webshop

Heb je nog geen nieuwe inloggegevens ontvangen? Dan kun je nog steeds gewoon je bestelling plaatsen in de voor jou bekende webshop.

Inloggen