Verwijder de wervelkolom, haal de filets van het bot en verwijder het zilvervlies. Snijd de reerug in porties van ca. 160 gram. Snijd het spek in een snijmachine in brede, dunne plakken. Kruid het vlees met peper en zout en wikkel het spek eromheen. Rol de porties in vershoudfolie en aluminiumfolie, in een waterbad bij 80°C op een kerntemperatuur van ca. 48°C pocheren, laat het hierna rusten.
Braad de reerug kort voor het serveren even aan in boter met kruiden en specerijen. Kook kort voor het serveren de wildsaus op en breng deze op smaak