Gevulde konijn met knoflookrisotto

Deel het konijn in stukken. Gebruik de ruggen en leg de overige stukken opzij voor later gebruik. Snijd voorzichtig de klieren van het konijn uit de buiklap, beginnend bij de ribben en ruggengraat, waarbij het bot en kraakbeen vrijkomen. Zorg ervoor dat er niet in de huid wordt gesneden. Leg de konijnenruggen in vershoudfolie en bestrooi ze met peper en zout.

Maak de groenten schoon, snijd ze brunoise, blancheer ze kort en laat ze uitlekken. Rooster de pijnboompitten goudbruin en hak ze fijn.

Snijd voor de vulling de kipfilet in kleine blokjes. Breng op smaak met zout, peper en meng het in een keukenmixer met de slagroom tot een gladde massa. Laat het door een fijne haarzeef gaan. Roer de massa in een kom op ijs glad met een spatel of plastic lepel. Voeg de gesneden groenten, pijnboompitten en hazelnootolie toe. Eventueel kan er ook nog wat slagroom worden toegevoegd.

Smeer de vulling tussen de twee konijnenruggen en rol het op. Rol dit strak op in vershoudfolie en vervolgens in aluminiumfolie.

Pocheer de konijnenrollen 20 minuten bij ca. 75 °C in een waterbad. Laat ze daarna kort rusten, haal ze uit de folie en portioneer in dikke schijven van ca. 3 cm.

Schil de sjalotten en knoflook en snijd ze in kleine blokjes. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten kort. Voeg de risotto toe en laat het onder regelmatig roeren in 2-3 minuten glazig worden. Blus af met witte wijn, blijf hierbij roeren. Zodra de witte wijn ingekookt is kan de konijnenfond in drie delen eraan worden toegevoegd. Voeg de laurierbladeren en eventueel basilicum of rozemarijn toe na het eerste deel. Kook de risotto in ongeveer 18 minuten gaar.

Was ondertussen de daslook, blancheer het in kokend water en laat het in koud water schrikken. Laat het uitlekken en pureer vervolgens fijn.

Snijd de boter in blokjes, rasp de Parmezaanse kaas en roer beide met de daslookpuree door de risotto. De risotto moet een romige structuur hebben en aangenaam kruidig naar daslook smaken.

Roer de panko gelijkmatig in olijfolie tot het bruin kleurt. Rooster de pijnboompitten. Bak de parmaham tussen twee siliconen-bakmatten in de oven tot ze knapperig zijn. Zet de eetbare bloemen klaar voor het opdienen.