Dep de eendenbouten met keukenpapier. Marineer ze met rietsuiker, zeezout, pekelzout en geroosterde, geplette korianderkorrels en laat dit 15 minuten intrekken. Aansluitend de eendenbouten in het uitgelekte eendenvet vacumeren en ca. 12 uur bij 90 °C sous-vide garen.
Haal de bouten uit het vet (bewaar het vet). Snijd de huid eraf en vervolgens uitbenen. Pluk het vlees in redelijk grote stukken en breng naar wens op smaak.