Meng het eigeel met mosterd voor een sinaasappelmayonaise. De olie druppelsgewijs hieraan toevoegen, zodat een emulsie ontstaat. Dan de sinaasappels wassen en raspen, vervolgens fileren en in stukjes van 1 cm snijden en de rest persen. Voeg de sinaasappelrasp en het –sap toe aan de mayonaise en breng het geheel op smaak met rum, cayennepeper, zout en peper.
Schil de witte asperges en snijd ze diagonaal in schijfjes van 2 mm dikte. Snijd bij de groene asperges de beide uiteindes weg, eventueel iets schillen en ook in schijfjes snijden van 2 mm dikte. Blanceer de asperges kort in licht gezouten water, laat ze schrikken in ijswater en laat ze goed uitlekken.
Tot slot de basilicumblaadjes snijden.
Meng de garnalen, mayonaise, asperges en basilicum vlak voor het serveren en breng op smaak met kruiden.
