Lamsschouder en lamsloin

Lamsvlees herken je direct aan zijn eigen karakter. Door die smaak in verschillende vormen en structuren te laten proeven, maak je het gerecht niet alleen voordeliger maar ook spannender. Dat is precies het idee achter een duo van lam.

Stoof de schouder langzaam tot een rilette. Zacht en vol, met smaakvolle jus. De loin bereid je juist eenvoudig. Medium gegaard met alleen zout en peper, zodat het lam puur blijft. Zoete doperwten en een frisse, hartige jus geven het juiste contrast aan het vlees. Twee structuren, één duidelijke smaak.

Bereidingswijze:

1. Snipper de rode ui en verhit een bakpan op middelhoog vuur met een beetje olie.
2. Bak de lamspoulet aan tot deze goudbruin is en breng op smaak met zout.*
3. Voeg de rode ui en de rest van de specerijen toe.
4. Voeg de tomatenpuree toe en laat even ontzuren.
5. Blus de lamspoulet af met de rode wijn en laat vervolgens 1/3 deel inkoken.
6. Voeg het water toe en dek af met een velletje bakpapier. Laat dit 1 tot 2 uur langzaam pruttelen. Voeg indien nodig een klein beetje water toe.
7. Klop de crème fraîche luchtig met een keukenmachine of garde.
8. Rasp de citroenen erbij en breng op smaak met een beetje zout.
9. Schep het crème-fraîchemengsel in een spuitzak.
10. Snijd de gratinrol in plakken van ca. 70 g
11. Leg de rollen op een plateau, druppel er een beetje olie over en breng op smaak met zout. Rooster in de oven op 180 graden gedurende 15 min, tot ze goudbruin zijn.
12. Snijd de radijsjes in dunne plakjes met een mandoline. Leg ze vervolgens in ijswater, zodat ze mooi krokant worden.
13. Pluk het gegaarde lamsvlees tot fijne draadjes en breng op smaak met zout en peper.
14. Portioneer de lamsloins in stukken van ca. 100–120 g. Breng op smaak met zout en peper en bak ze hard aan in een hete pan met een drupje olie.
15. Bak de lamsloins rondom bruin en voeg een klontje roomboter toe.*
16. Gaar de lamsloins nog 3 minuten in de oven op 160 graden.
17. Leg op elk bord een stukje gratin. Maak een quenelle van de lamstoof bovenop de gratin. Spuit hier een beetje citroencrème fraîche op en plak de radijsplakjes erop vast.
18. Trancheer de gegaarde lamsloins en leg het sierlijk om de gratin heen.
19. Garneer het gerecht af met cress of kruiden naar keuze.

* Bak het vlees rondom goed bruin. Consumptie van niet volledig gaar lamsvlees wordt afgeraden voor kwetsbare groepen.