Herfstrecept met aardse smaken

1. Maak de aardperen schoon, houd er een paar apart en pof de rest in aluminiumfolie tot beetgaar. Snijd de aardperen doormidden en lepel uit zodat schil heel blijft.
2. Droog de schillen op 70 graden. Frituur de schillen op 180 graden tot krokant. Kook de helft van de uitgelepelde aardperen in de volle melk en draai tot een crème met 50 gram roomboter. Brand de rest van de aardperen af met een brander.
3. Snijd de sjalot in ringen, stoof aan in een beetje boter tot hij glazig is en blus af met de witte wijn. Voeg de tijm, laurier peperkorrel en de cêpes toe en laat dit infuseren. Passeer en voeg de room toe, laat kort reduceren. Klop de koude blokjes roomboter door de saus heen en zorg dat deze niet meer kookt. 
4. Neem 1/8 van de bieslook en snijd in ringetjes. Snijd de rest grof en draai samen met de olie in de blender voor 5 minuten tot ongeveer 40 graden. Passeer door een doek.
5. Kook de overgebleven aardperen kort, en snijd ze in een fijne tartaar, samen met de appel, de bieslook en de mayonaise.
6. Borstel de girolles schoon en bak in de roomboter.
7. Voeg de bieslookolie toe aan de beurre blanc. Meng de saus met de bieslookolie.
8. Bak de coquilles en dresseer het gerecht.