Rosbief met gebakken bloemkool en aardappelpuree

Verwijder de pezen, zenen en het vet van de rosbief. Halveer het vlees in de lengte en marineer met umami. Meng de cacaostukjes, peper, tijm en zout en rol de rosbief hier doorheen. Hierna in de vershoudfolie rollen en de uiteinden afbinden. Gaar het vervolgens in een waterbad op 65 °C tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 54 °C. Haal de rosbief dan uit het waterbad en laat het kort rusten.

Vervolgens de rosbief uit de folie halen en op keukenpapier uit laten lekken.

Breng dan de kalfssaus aan de kook.

Schil de aardappelen en kook ze in zout water. Giet het water af als de aardappelen gaar zijn, vang dit kookwater op.

Smelt boter in een pot tot het licht schuimt. Verwijder het schuim en bak de boter op laag vuur bruin en laat het door een zeef passeren. Laat de boter in een hete pan opschuimen, voeg de amandelen toe en laat ze goudbruin worden. Breng op smaak met zout. Let op: de amandelen bakken nog na in de pan en kunnen snel te donker worden.

Voeg de hete amandelboter en het water van de aardappelen in de verhouding 1:10 toe aan de aardappelen. Meng het met een vork, zodat de aardappelen licht geplet worden. Naar wens op smaak brengen met zout.

Was de bloemkool en snijd in kleine roosjes. Zeef het cacaoboterpoeder in een pan en bak de bloemkool hierin goudbruin tot de roosjes beetgaar zijn. Breng op smaak met zout en zet het met de pure chocolade klaar om te serveren.