Rode bieten carpaccio met truffel

voorgerecht

Bereiding en ingrediënten

Ingrediënten

1 kgrode bieten
25 mlappelazijn
15 mlwalnootolie
12 gfijn zout
10 gsuiker
3 gkomijnzaad
0,5 glaurierblad

Rode bieten carpaccio

Was de rode bieten en verpak deze vacuüm met de azijn, walnootolie, zout, suiker, komijn en laurierbladeren in een vacuümzak. Laat dit circa twee uur in het water garen bij 85°.

Haal de inhoud vervolgens uit de zak en bewaar de bouillon – dit is tevens de marinade voor de carpaccio. Haal de schil van de rode bieten en zet deze in de koelkast. Na het afkoelen in dunne plakken snijden met de snijmachine.

Allergenen:

Noten

Ingrediënten

15 gzomertruffel
120 mlheldere kalfsbouillon
40 mlheldere balsamico azijn
10 mldonkere balsamico azijn
5 ggrof zout
0,5 gzwarte peperkorrels
20 mlwitte truffelolie

Truffel vinaigrette

Snijd de truffel in blokjes. Kook de kalfsbouillon op en breng deze op smaak met het witte wijnazijn, balsamicoazijn, zout en peper. Daarna een beetje truffelolie erbij gieten en vervolgens de truffelblokjes toevoegen.

Allergenen:

Selderij, Sulfiet

Ingrediënten

150 gwildkruiden
100 gparmezaanse kaas (32% vet)
10 gzomertruffel

Garnituur

Hak de wildkruiden en maak ook de Parmezaanse kaas en truffel klaar voor bereiding.

Allergenen:

Mosterd, Melk

Chefs tip

Serveer met vis (bijv. kabeljauw) of schaaldieren (bijv. Jakobs mosselen) of gebruik in plaats van rode bieten gele bieten.

Serveertip

Schenk wat rode-bieten-marinade op een bord, leg de rode bieten hierover en besprenkel met een beetje truffel vinaigrette. Marineer de kruiden met de truffel vinaigrette en leg op de rode bieten. Hierna wat truffel vinaigrette verdelen over de carpaccio. Tot slot de Parmezaanse kaas en truffel erover schaven.