Halveer de vanillestokjes en schraap de merg eruit. Giet de melk in een pan, voeg de vanille hieraan toe en breng aan de kook. Laat de gelatine inweken. Klop hierna de slagroom stijf.
Meng het eigeel met de suiker tot een romige massa. Voeg tijdens het roeren de warme melk toe. Klop het mengsel in een beslagkom in een waterbad tot 85 °C. Haal hierna van het vuur en los de ingeweekte gelatine er in op. Laat het door een puntzeef lopen.
Klop de room koud op ijs, tot de crème begint te stollen.
Stoom de appelblokjes in witte wijn met bruine rietsuiker en citroensap. Pureer de helft en voeg deze toe aan de crème. Schep de slagroom voorzichtig door de massa. Hierna kunnen glazen of schaaltjes worden gevuld met de appel crème. Zet deze vervolgens in de koeling.
Als de appel crème goed is afgekoeld, kunnen de overgebleven appelblokjes worden toegevoegd als decoratie.
